飯店酒店餐飲管理知識(shí)

酒店人，心中只要記住顧客、細(xì)節(jié)、文化這三個(gè)中心詞，就可以了，甚至只記住顧客、細(xì)節(jié)就可以了。因?yàn)槲幕耐苿?dòng)，經(jīng)常需要酒店高層身體力行的策劃和實(shí)施才行。顧客，是酒店生存的基礎(chǔ)，是起點(diǎn)，也是終點(diǎn)。顧客是一個(gè)酒店能夠存在的最基本的決定因素。一個(gè)酒店可以做不好細(xì)節(jié)，可以沒有文化，但不能沒有顧客。如何管理好酒店，就要我們作為酒店從業(yè)者熟悉和學(xué)習(xí)的知識(shí)：

由于目前經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，商業(yè)活動(dòng)的頻繁，旅游業(yè)的興旺，人們生活水平的提高，帶動(dòng)著餐飲行業(yè)的迅猛發(fā)展。根據(jù)國家權(quán)威部門的比對(duì)評(píng)估，目前餐飲業(yè)要達(dá)到先進(jìn)國家的水平，現(xiàn)在尚處于初、中級(jí)水平，有很大的發(fā)展空間。近年來，飲食業(yè)持續(xù)暢旺便是很好的例證。伴著市場的發(fā)展變化，該行業(yè)也在迅速變換經(jīng)營模式和轉(zhuǎn)型，發(fā)展趨勢向主題化、規(guī)?；幕L(fēng)格突現(xiàn)的方向發(fā)展。 1、主題化： 

主題化經(jīng)營指向明確，優(yōu)勢集中，出品結(jié)構(gòu)鮮明，特點(diǎn)突出，形成品牌并連鎖發(fā)展，深受顧客青睞，近年來，主題化餐廳因其主題化明確，定位準(zhǔn)確，很快脫穎而出，涌現(xiàn)出許多大店名店，如以經(jīng)營海鮮主題的，北京的漁公漁婆海鮮酒樓、萬龍舟海鮮酒樓，經(jīng)營湘鄂菜為主的湘鄂情，以經(jīng)營江湖菜為主的江湖一家酒樓，其風(fēng)格鮮明，賓客如云，生意興旺，形成良好效應(yīng)，一發(fā)不可收拾。 2、規(guī)?；?nbsp;

餐飲業(yè)本身就是聚會(huì)、喜慶、熱鬧的場所，營造喜氣洋洋的大場面的氛圍，正如迎合了顧客的心理，還原了行業(yè)的本真，連鎖餐飲品牌化，多菜系經(jīng)營能產(chǎn)生轟動(dòng)效應(yīng)，迎和消費(fèi)者多元化口味需求，得到了市場與顧客的認(rèn)可，生意紅火，上述的餐廳的店面都為中、大型店面，有一定的裝修特色，并且連鎖經(jīng)營，規(guī)模化的餐飲經(jīng)營正在迅猛發(fā)展。 3、文化特色日益凸現(xiàn)： 

餐飲本身就是一種文化，餐飲的發(fā)展，餐飲文化必定得到提升，近年來，餐廳店面的裝修，出品涉入文化意境，仿古與現(xiàn)代的結(jié)合，時(shí)尚與特色人文的比對(duì)、名人名畫、文化民俗表演被紛紛引進(jìn)餐廳，而且越來越品質(zhì)化，人們就餐不但要品嘗菜肴的美味，而且還要融入濃濃的文化漿汁，這是人們對(duì)餐飲業(yè)的新需要新要求，也是餐飲業(yè)的新潮流。針對(duì)不同的客源群，實(shí)行主題化經(jīng)營，在主旋律中融入文化瓊液，形成自己的獨(dú)特風(fēng)格，廣泛地吸引客源，主題化、另類化、規(guī)?；?、連鎖化經(jīng)營是當(dāng)今餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。   

二、連鎖餐飲企業(yè)的營銷策劃的聯(lián)動(dòng)性 

所謂營銷就是企業(yè)圍繞銷售產(chǎn)品或服務(wù)而進(jìn)行的一系列的活動(dòng)。營銷的手段雖是千變?nèi)f化、多種多樣的，但其終極目標(biāo)皆是通過銷售產(chǎn)品或服務(wù)給企業(yè)帶來直接或間接經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)前我國餐飲業(yè)競爭異常激烈，各個(gè)餐飲企業(yè)都在千方百計(jì)的擁有既定市場。而一個(gè)成熟餐飲企業(yè)如果沒有適合本企業(yè)的營銷措施，是難以占領(lǐng)既定市場的。企業(yè)就是一個(gè)大籮筐，剛開業(yè)時(shí)期所有顧客都要通過營銷手段都要往里裝；經(jīng)過篩筐漏掉一小部分臨時(shí)消費(fèi)群體，剩下筐里的顧客才是我們真正的上帝，才是我們真正的目標(biāo)消費(fèi)群。總之，市場只有一個(gè)，眾多餐飲企業(yè)要共同來分享。 

總之，要想在競爭日益激烈的市場中占有一席之地，就必須靠環(huán)境、特色、文化、服務(wù)、菜品、管理等硬件措施，再以市場定位、廣告宣傳和營銷等手段來應(yīng)對(duì)千變?nèi)f化的市場，贏得消費(fèi)者的良好口碑，進(jìn)而求得長遠(yuǎn)的持續(xù)發(fā)展。

作為連鎖餐飲企業(yè)在新的餐廳選址到籌備，開業(yè)以及客源的口味磨合是一個(gè)相當(dāng)長的時(shí)間，新餐廳一般采用傳統(tǒng)營銷手段和現(xiàn)代營銷手段相結(jié)合的方式，本人認(rèn)為開業(yè)后應(yīng)采用“天天有促銷、月月有新招”的原則，運(yùn)用較為獨(dú)特的促銷方式得到消費(fèi)者的觀注，并通過網(wǎng)絡(luò)營銷的手段招攔客戶，吸引客源。 “企業(yè)一支花 廣告來當(dāng)家”。廣告在關(guān)注度、美譽(yù)度等方面受到人們越來越多的喜愛。而軟性公關(guān)廣告則以各種公眾易于接受的形式出現(xiàn)，在消費(fèi)者沒有心理抵觸的情況下悄然潛入其心靈深處，達(dá)到良好的口碑，眾所周知“金杯銀杯不如群眾口碑、金獎(jiǎng)銀獎(jiǎng)不如群眾夸獎(jiǎng)”。 

廣告不是比美，只有切實(shí)維護(hù)好自己的形象體系，才不會(huì)造成廣告投入的浪費(fèi)，新世紀(jì)青年餐飲有限公司在公司創(chuàng)業(yè)到發(fā)展至今，在北京的各種廣告媒體上宣傳很少，包括對(duì)企業(yè)的領(lǐng)袖精神人物 —— 創(chuàng)始人老板應(yīng)進(jìn)行必要的文化包裝及宣傳，其實(shí)宣傳老板就是在宣傳企業(yè)文化，對(duì)于一個(gè)在京城成熟的餐飲企業(yè)，在市場上要想做大、做強(qiáng)，相應(yīng)的品牌宣傳是有必要的。   

三、駐店總經(jīng)理的文化素養(yǎng)決定店內(nèi)的管理文化 

1、豐富的工作經(jīng)歷，曾經(jīng)是否工作過大型的餐飲飲食集團(tuán)，是否有品牌建設(shè)意識(shí)；

2、是否有多菜系酒樓的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)； 

3、是否有中、高檔酒樓的消費(fèi)定位和業(yè)前的營業(yè)測算能力；

4、是否有菜品結(jié)構(gòu)定位能力；

5、是否熟悉北京各區(qū)餐飲經(jīng)營情況； 

6、是否在北京各大餐飲企業(yè)，有著良好的業(yè)內(nèi)人脈關(guān)系；

7、是否精通酒樓、餐飲的廣告營銷策劃； 

8、是否了解北京乃至全國餐飲市場的發(fā)展趨勢，對(duì)市場有獨(dú)道的見解；

9、是否有過經(jīng)營連鎖企業(yè)的工作履歷； 

10、作為總經(jīng)理是否精通財(cái)稅控制和店內(nèi)財(cái)務(wù)管理，成本控制和毛利率核算；

11、作為一流的連鎖餐飲企業(yè)，總經(jīng)理是否有大型餐飲物流、后勤保障的工作經(jīng)驗(yàn)；

12、餐飲業(yè)旺季是否有推進(jìn)營業(yè)額的銷售高潮的能力； 

13、應(yīng)具備高檔粵菜、海派菜、高級(jí)宴會(huì)分餐制的接待培訓(xùn)能力；

14、能夠制定符合本企業(yè)、本餐廳的績效考核程序及管理機(jī)制； 

15、具有很高的情商與智商，能夠具備很強(qiáng)人際交往能力、應(yīng)變能力、問題的突發(fā)能力；

如果餐飲管理者只是埋頭忙于瑣碎的日常事務(wù)，并經(jīng)常疲于應(yīng)付各種煩人的顧客投訴，而沒有充足的時(shí)間來全面考慮企業(yè)發(fā)展，沒有充足的時(shí)間來進(jìn)行學(xué)習(xí)并研究餐飲市場的趨勢，那么，他就不能對(duì)企業(yè)的戰(zhàn)略發(fā)展方向作出正確判斷，就容易把企業(yè)引入歧途，企業(yè)就容易陷入危機(jī)之中。這就要求我們的餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰(zhàn)略的眼光，對(duì)企業(yè)的發(fā)展要有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)和通盤的考慮，并對(duì)企業(yè)發(fā)展過程中存在的問題及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)處理，以消除隱患，避免企業(yè)出現(xiàn)危機(jī)。